Les Fournils
ASSOCIATION "FOURNILS DE LOZERE"
Les Fournils de Lozère rassemblent 14 boulangers qui exercent, depuis déjà longtemps, leur métier avec passion.
Rompus au rythme de leurs vies de famille et de travail, journellement pétries ensemble, ils incarnent sans conteste, une forme de vocation.
Tous sont d’authentiques artisans dont les fournils, proches d’un clocher lozérien, s’éclairent dès 3 ou 4 heures du matin.
Tous effectuent ces gestes séculaires qui perpétuent le savoir-faire de la pâte.
Figures emblématiques des métiers de bouche, ils assurent hiver comme été, une fonction nutritionnelle et sociale fondamentale pour la vie de leur bourg, à travers leurs tournées.
S’ils sont légitimement soucieux d’améliorer leurs conditions de travail en maîtrisant la modernité, la qualité de leurs produits reste leur priorité : le goût du pain retrouvé.
Signataires de la charte des Fournils de Lozère, ils s’engagent, chacun pour les produits qu’il cite, à exclure lors ces fabrications : toute opération de surgélation, toute adjonction d’améliorant chimique, n’utilisant que levure et levains naturels pour la fermentation, car c’est la fermentation qui fait le goût du pain et qui améliore sa conservation.
Cette garantie sur plus de 40 produits de panification, le meilleur accueil, le conseil et l’information dans 14 boulangeries blotties dans les replis des Cévennes, plantées sur l’Aubrac ou la Margeride, accrochées au versant de nos vallées, encastrées dans nos petites cités, sont le gage que le vrai pain Lozérien, fruit du métier de la nuit, a pour longtemps, de beaux jours devant lui. Après avoir créé en 1995 le «Fournil», pain de froment au levain naturel, de forme ovale, les boulangers de l’association « Fournils de Lozère » lancent en 1997 le «Lozeigle» ; pain de seigle de Lozère au levain naturel, de forme ronde et brune. Petit frère du « Fournil », le « Lozeigle » est issu des épis des champs lozériens, transformés en farine dans les minoteries artisanales des bords du Lot, de la Colagne ou du Chapeauroux. Céréale rustique par excellence, le seigle a toujours trouvé des terres de prédilection dans l’altitude lozérienne de la Margeride ou des Causses. Préparé selon un cahier des charges respectueux de la qualité et de la tradition, le « Lozeigle » allie géographie, histoire et savoir-faire lozériens.
SOULATGES Eric Rue neuve 48500 LA CANOURGUE - Tél : 04 66 31 75 27
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ROUZAIRE Jean-Michel 36, rue Théophile Roussel 48200 SAINT CHELY D'APCHER - Tél : 04 66 31 00 44
Spécialités : Pain de seigle au levain, pain au levain à la farine de meule (blé), pain de campagne au levain
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ROLLAND William et Thierry Place du Foirail 48600 GRANDRIEU - Tél : 04 66 46 36 77
Spécialités : Pain de méteil, pain au levain (farine de blé écrasé à la meule), pain de seigle
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COMTE Raymond Place d'Angiran 48000 MENDE - Tél : 04 66 65 36 73
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CHASSANG Isabelle Boulangerie Chassang 48260 NASBINALS - Tél : 04 66 32 50 33
Spécialités : Pain de seigle (sur levain), pain de campagne (sur levain farine de blé)
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DELMAS Gil 21, bd de Chambrun 48100 MARVEJOLS - Tél : 04 66 32 02 45
Spécialités : Pain de seigle, baguette maison (farine de blé)
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SALVAN Eric Place de l'Eglise 48100 LE MONASTIER - Tél : 04 66 32 70 57
Spécialités : Pain au levain (farine de blé écrasé à la meule de pierre), pain de méteil sur levain
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KERMES Eric 3, rue du Soubeyran 48000 MENDE - Tél : 04 66 49 09 51
Spécialités : Pain de seigle, pain de campagne (farine de blé), pain de meule (farine de blé écrasé à la meule de pierre)
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PONS Christian 31 rue Notre Dame 48000 MENDE - Tél : 04 66 65 03 86
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ALPISTE Joël 38, rue Principale 48190 LE BLEYMARD - Tél : 04 66 48 66 18
Spécialités : Pain à la Châtaigne, pain paysan, seigle aux noix
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TURC Maurice Le Bertaul Cévenol Rue Principale 48160 SAINT-MICHEL-DE-DEZE - Tél : 04 66 45 41 88
Spécialités : Pain de méteil
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BOYER Alexandre Place Sully 48150 MEYRUEIS - Tél : 04 66 45 67 43
Spécialités : Pain de campagne, "Bosheron" (farine de seigle blé)
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VINCENT Bruno-Jean 48220 LE PONT DE MONTVERT
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RIOU Paulette Avenue du Bosquet 48800 MEYRUEIS - Tél : 04 66 46 80 29
GLOSSAIRE
- Le pain au levain est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l’eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelques stade de sa fabrication que ce soit.
- Le levain est une pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l’un seulement de ces deux ingrédients (le plus souvent le blé), d’eau potable, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation précédente, il apporte le ferment à la nouvelle pâte.
- Le pain sur levain est un pain fabriqué avec de l’eau, du sel, de la farine, du levain mais auquel on additionné une part de levure de panification, lors de la fabrication.
- Un pâton est un morceau de pâte à pain prêt à être enfourné.
- Le méteil est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain de méteil. Aujourd’hui, c’est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50 % pour panifier la pain de méteil.
- Le pain de seigle est un pain pour lequel la farine mise en œuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c’est un pain au seigle.
- Le pain de campagne ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s’agit d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d’une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
- La farine de meule est une farine obtenue après du grain par une meule de pierre qui permet de conserver des particules de germe.