La Guilde

GUILDE DES CHARCUTIERS DU GÉVAUDAN

« Nous sommes quatorze charcutiers fondateurs signataires de la charte de qualité de la "Guilde des charcutiers du Gévaudan". Nous garantissons la fabrication maison de nos tripoux, saucisses sèches, saucissons secs, pâtés de foie de porc, jambons secs, saucisse d'herbe. Ces produits ont été élaborés avec le plus grand soin dans le respect des critères de préparation établis par la Guilde. Seuls, les produits concernés sont frappés de la marque de la guilde. Nous nous engageons à réserver le meilleur accueil et tous nos conseils à notre clientèle ».

Henriette FAGES, Présidente de la Guilde.

Créée en 1988, la Guilde des Charcutiers réunit 14 professionnels lozériens autour de la fabrication « maison » de produits traditionnels de la charcuterie locale. Soucieux de défendre l’image de marque et la tradition de leur département, ils ont sélectionné six produits représentatifs de leur savoir-faire : le jambon sec, la saucisse et le saucisson, les tripoux , le pâté de foie de porc et la saucisse d’herbe fraîche.

Respectueux des critères communs de fabrication, chacun personnalise son produit ; ainsi la saucisse d’herbe peut être ici aux choux, là à la blette, ailleurs à la pomme de terre.

Vous trouverez dans ces produits élaborés dans le respect de la charte de qualité de la Guilde, l’âme et l’histoire de leur terroir de montagne.

En Margeride , au cœur de l’Aubrac , au fond des Cévennes, dans la Vallée du Lot, les chefs charcutiers-conservateurs de la Guilde sauront vous accueillir et vous faire découvrir l’ensemble de leur spécialités artisanales respectives. Les charcutiers de la Guilde ont remporté ensemble de nombreux prix au concours départemental « Lozère gourmande », des meilleurs produits lozériens de 1993 à 2008.

ALLE Bruno 10, Place Henri Cordesse 48100 MARVEJOLS - 04 66 32 33 30

BONNAL Louis Rue de la Rovère 48000 MENDE - 04 66 65 00 71

BONNEFOY Philippe 23 grand rue 48120 SAINT-ALBAN - 04 66 31 55 08

DAUDET Laurent Route de Saint-Léger 48140 LE MALZIEU VILLE - 04 66 31 70 22

FAGES André 21, bd de Gaulle 48300 LANGOGNE - 04 66 69 06 58

FLAVIER Roland Champ de Mars 48150 MEYRUEIS 04 66 45 64 22

FOLCHER Max 48220 PONT DE MONTVERT 04 66 45 81 87

LABAUME Daniel Rue de la ville 48500 LA CANOURGUE 04 66 32 80 28

PALMIER Alain Le Bruel 48230 CHANAC - 04 66 48 25 72

PRADAL Eric 49, rue Théophile Roussel 48200 SAINT-CHELY D'APCHER 04 66 31 02 71

SOUCHON Patricia 48260 NASBINALS - 04 66 32 50 07

TEISSANDIER Vianney 91 rue Théophile Roussel 48200 SAINT-CHELY D'APCHER 04 66 31 10 82

THEROND André 48370 SAINT-GERMAIN DE CALBERTE - 04 66 45 90 05

VIGNAL Vincent Route de Mende 48600 GRANDRIEU 04 66 46 34 22

Quelques spécialités lozériennes produites par les Charcutiers de la Guilde :

LA SAUCISSE D'HERBE LOZÉRIENNE

Le plus souvent au chou au nord du département ou à la pomme de terre, la saucisse d’herbe est préparée à la blette au sud et notamment dans la Vallée du Lot et les Cévennes. La proportion de légume est d’au moins 1/3 et souvent davantage. La chair à saucisse est exclusivement réalisée avec du gras et du maigres de porc, à l’exclusion de tous abats. Le boyau est naturel ainsi que les assaisonnements (sel, poivre, épices), aucun colorant ou adjuvant. Bouillie ou grillée, c’est l’une des spécialités de la charcuterie lozérienne familiale, la seule préparation traditionnelle qui allie depuis des siècles verdure et viande de porc, sans doute l’un des produits de charcuterie les plus légers et les plus "verts". Elle était autrefois consommée exclusivement dans les jours qui suivaient la tuée du cochon.

LES MANOULS LOZÉRIENS (TRIPOUX)

Ils sont composés de panse de veau et de mouton. Ils sont attachés manuellement à la fraise de veau ou à la ficelle. Leur composition exclut tous additifs, colorants et conservateurs. Ils sont cuisinés dans leur sauce au vin blanc sec et aromates. Simplement réchauffés au four dans une terrine ou mieux au bain-marie, les manouls lozériens s’accompagnent très bien de pommes de terre en robe des champs ou en ragoût. Le manoul lozérien est le met de prédilection des " lève-tôt " qui sacrifient au rite du casse-croûte du matin, il sera accompagné d’un verre de vin blanc. Son nom " manoul " lui vient de la pièces que l’on découpe pour servir d’enveloppe et qui doit avoir la taille d’une petite main que l’on contourne aux ciseaux.

LE PÂTÉ DE FOIE DE PORC

Sa composition inclut au moins 30 % de foie de porc. La composition exclut tout additifs, colorants et conservateurs. Le pâté de foie de porc se sert en entrée, accompagné éventuellement de champignons au vinaigre (grisets par exemple) ou de cornichons, mais immanquablement de bon pain de campagne. Le pâté de foie de porc est meilleur légèrement rafraîchi. En été, pensez-y : si vous n’avez pas de cave, laissez séjourné votre pot de pâté au moins une heure au réfrigérateur avant de servir. Produit du terroir, idéal pour garnir vos buffets d’apéritifs, en toast, lors des pique-niques et parties de déjeuner sur l’herbe.

LE JAMBON SEC DE LOZERE

La sélection des jambons exclut tous produits congelés. Le salage est fait au sel sec, frotté à la main. Le séchage se fait à l’air libre. Sa préparation exclut salpêtre et colorant. Vous pouvez accommoder le Jambon sec de Lozère de maintes façons. Sa saveur franche vous fera redécouvrir le classique "melon au jambon", et le sandwich " jambon beurre ". Consommez-le rapidement après tranchage, vous obtiendrez d’autant plus de plaisir car le jambon sec de Lozère est un produit délicat. Pays de montagne, la Lozère est une terre d’altitude de prédilection pour le séchage est l’affinage. Le savoir-faire de salaisonnier s’est naturellement développé ici plus qu'ailleurs et chaque artisan apporte sa touche personnelle.

LE SAUCISSON SEC DE LOZERE

Il est composé exclusivement de viande de pur porc. Les boyaux sont naturels. Les viandes sont triées, sélectionnées et dénervées à la main. Le saucisson sec de Lozère se suffit à lui même. Bien enveloppé dans son boyau protecteur, il se conserve longtemps. Petit, gros, court, du gros Jésus au " sac sans fond ", à la Rosette, seules les formes sont différentes mais les grandes qualités de conservation restent les mêmes. C’est par excellence le produit à offrir ou à oublier pour une occasion différée. Ce "pousse à la gourmandise" est véritablement un surdoué. Il se consomme simplement sur le pouce, avec un bon morceau de pain et quelques coquilles de beurre.

LA SAUCISSE SÈCHE LOZÉRIENNE

Elle est composée exclusivement de viande pur porc. Les boyaux sont naturels. Les viandes sont triées, sélectionnées et dénervées à la main. La Saucisse sèche lozérienne n’est pas une simple variante " n réduction " du saucisson. Pour s’en convaincre, un seul moyen : y goûter. Et si possible goûter plusieurs produits. Chaque charcutier a son savoir-faire, sa recette, et chacun élabore un produit au goût différent. Comme le saucisson, la saucisse sèche Lozérienne peut se consommer plus ou moins affinée, plutôt souple ou très dense, et peut se conserver longtemps. Séchée traditionnellement en continu, enroulée autour de perches en bois elle est vendue le plus souvent au pli, mais il ne tient qu’à vous de demander plusieurs "aller-retours". En "troç" ou fines tranches chacun la consommera selon son goût.